El cangrejo azul: la especie que invade Andalucía y gusta a la alta cocina española
Un depredador llegado de América está haciendo estragos en Andalucía, mientras se ha convertido en una materia prima de platos de restaurantes con Estrella Michelín. El cangrejo americano, conocido aquí como el cangrejo azul, ha invadido España, con una gran incidencia en las aguas andaluzas. En España entró por el delta del Ebro y fue bajando hasta alcanzar la Bahía de Cádiz, el estuario del Guadalquivir, y, desde ahí, colonizar puntos como Coria del Río.
El problema en algunos territorios, como ocurre en Sanlúcar, es que, al ser el estuario del río Guadalquivir una zona protegida, una reserva, no está autorizada la pesca. Y esto, se apunta, es uno de los motivos de la bajada en el número de capturas del langostino de Sanlúcar.
Según datos de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, en 2020 fueron 144.000 los kilos de este preciado marisco los que se capturaron en el puerto de Bonanza y se comercializaron. En 2021, esta cantidad apenas sobrepasó los 75.000 kilos.
Del peligro para los langostinos de Sanlúcar a la alta cocina
La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía está preparando un proyecto de orden que permitirá su pesca a las embarcaciones que faenan en la desembocadura del Guadalquivir. Pero, mientras tanto, no está permitida la captura en esta zona.
Las capturas de este cangrejo invasor parece ser la solución y la vía para combatirlo. Evitar que acabe con las especies autóctonas tendría que ser un objetivo.
En esta línea está la alta cocina de España que, además, ya usa este cangrejo como materia prima para sus platos. Es el caso de Dabid Muñoz, de Diverxo, que aglutina varias Estrellas Michelín y está considerado uno de los chefs más prestigiosos del mundo.
Precisamente, en el programa El Novato, del futbolista del Real Betis (y ahora también presentador) andaluz Joaquín Sánchez, defendió su uso, por el color y el sabor que aporta a los platos. En el caso del programa en cuestión, el deportista de El Puerto de Santa María preparó unas lentejas estofadas con cangrejo azul a la brasa.
De hecho, salieron tan exquisitas que forman parte de la carta de uno de los establecimientos de Dabid Muñoz, el Goxo.
